Punta de anca de cerdo al horno con pure de papa a la Joël Robuchon
en salsa de ciruela y brandy
Ingredientes:
Saborizar la punta de anca:
- Tomillo
- Laurel
- Ajo
Salsa de ciruelas y brandy:
- Ciruelas pasas
- Tocineta
- Fondo carne o pollo
- Crema
- Tomillo
- Laurel
- Brandy
Puré de papa:
- Papa pastusa
- Leche
- Mantequilla
- Sal marina
Plato principal:
- Punta de anca de cerdo
- Sal parrillera
- Aceite
- Una cabeza de ajo
- Tomillo
- Hojas de laurel
- Pimienta
Preparación:
Es importante que la piel de la carne de cerdo quede crocante y blandita en la parte de adentro.
Punta de anca de cerdo:
- Hacer cuadricula en la piel de la carne de cerdo alrededor de un centímetro y me-dio de profundidad sin llegar hasta la carne. Echarle generosamente sal parrillera a esta y restregarla muy bien.
- Poner aceite en un sartén, una cabeza de ajo partida rústicamente (si quedan en-teros mejor), algunas hojitas de tomillo, 3-4 hojas de laurel (máximo) y pimienta al gusto (en la superficie de la piel de la carne de erdo), llevar el cerdo adentro del sartén por el lado de la piel. Por el segundo lado de la punta de anca se le echa sal parrilla.
- Cuando la piel de la punta de anca de cerdo esté dorada, darle vuelta e ingresarla al horno a una temperatura de 180ºC (dependiendo del tamaño de la punta, dejar-la por 40-45 min)
Puré de papa:
- Pasar las papas pastusas cocidas por el pasa puré, mientras se le va agregando la mantequilla. Luego, ponerlas a fuego lento mientras se le vierte un poco de leche, se incorpora un poco y se le agrega sal al gusto (textura cremosa).
Salsa de ciruela:
- En una olla a fuego alto se hierve el fondo de carne, cuando este esté hirviendo se le vierten las ciruelas picadas.
- En una sartén verter un copo de aceite para luego poner la tocineta
